من نحن
الإنتاج
العجين
يبدأ اليوم بالطحين. يُعجن العجين ثم يُترك ليرتاح، ثم يُفرد بالشوبك. أما رِقّة الرقائق فتُقدَّر بالعين واليد، ولا ينفع فيها ميزان، لأن رطوبة الطحين لا تكون واحدة في يومين متتاليين.
الطبقات
يُدهن السمن مع ارتفاع الطبقات فوق بعضها. وهذه هي الخطوة التي لا تحتمل العجلة: إن وُزّع السمن غير متساوٍ انتفخت طبقات في الفرن والتصقت أخرى.
القطر
والقطر شغلٌ قائم بذاته. إن ثَقُل جلس فوق العجين ولم ينفذ فيه، وإن رقّ أخذ معه القرمشة. والصواب يقع في مسافة ضيّقة بينهما، وهذه المسافة تزحزح قليلًا كل يوم.
الفرن
تخرج الصواني من الفرن إلى الواجهة مباشرة. فما يحتاج إلى انتظار يُترك ينتظر، وما يُؤكل ساخنًا يُباع ساخنًا.
